உள்ளடக்கம்

• பொருளடக்கம்: அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் இடையே வேறுபாடு
• அமிலோஸ் என்றால் என்ன?
• அமிலோபெக்டின் என்றால் என்ன?
• முக்கிய வேறுபாடுகள்

அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் என இரண்டு வகையான ஸ்டார்ச் உள்ளன. இரண்டும் சுருள் அமைப்பு. அவை மனிதர்களால் எளிய குளுக்கோஸுக்கு ஜீரணிக்கப்படுகின்றன, பின்னர் அவை ஆற்றலை உருவாக்கப் பயன்படுகின்றன. அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் இரண்டும் வேலை செய்யும் கியர்கள் மற்றும் மாவுச்சத்தின் இயந்திரங்கள். அவை இரண்டும் பாலிசாக்கரைடுகள், ஆனால் முக்கிய வேறுபாடு டி-குளுக்கோஸ் அலகுகளால் ஆன அமிலோஸ் மொத்த ஸ்டார்ச் கட்டமைப்பில் 20-30 சதவிகிதம் ஆகும், அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் மீதமுள்ள சதவீதத்தால் ஆனது.

பொருளடக்கம்: அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின் இடையே வேறுபாடு

• அமிலோஸ் என்றால் என்ன?
• அமிலோபெக்டின் என்றால் என்ன?
• முக்கிய வேறுபாடுகள்

அமிலோஸ் என்றால் என்ன?

அமிலோஸ் தாவரங்களுக்கு தனித்துவமானது. இது ஆல்பா-ஒன்று-நான்கு இணைப்புகளைக் கொண்டுள்ளது. அமிலோஸ் மூலக்கூறுகள் ஒரு துகள்களில் நீண்ட மாவுச்சத்து ஆகும். இது உருவமற்ற துகள்கள். ஸ்டார்ச் சிறுமணி உருவாவதற்கு அமிலோஸ் தேவையில்லை. எடுத்துக்காட்டாக, குறைந்த அமிலோஸ் கொண்ட அரிசி மென்மையாகவும், ஒட்டும் தன்மையுடனும் இருக்கும், அதே நேரத்தில் அதிக அமிலோஸ் அரிசி உறுதியானது மற்றும் ஒருவருக்கொருவர் தனித்தனியாக இருக்கும், மேலும் குளிர்விக்கும் போது அரிசி மிகவும் கடினமாக செல்லும். குறைந்த அமிலோஸ் கொண்ட உருளைக்கிழங்கை நாம் பார்த்தால் மெழுகு மற்றும் கிரீமி யூர் உள்ளது, அதே நேரத்தில் அதிக அமிலோஸ் கொண்ட உருளைக்கிழங்கு கடினமானது மற்றும் மாவுச்சத்து கொண்டது. ஸ்டார்ச்சில் உள்ள அமிலோஸ் பூஜ்ஜிய சதவீதம் முதல் முப்பது சதவீதம் வரை இருக்கலாம். அமிலோஸ் அடிப்படையில் ஒரு நேரியல் மூலக்கூறு மற்றும் குளுக்கோஸ் அலகு -1 குளுக்கோஸ் மூலக்கூறின் கார்பனுடன் அடுத்த கார்பன் -4 உடன் இணைக்கப்பட்டு நேராக சங்கிலிகளை உருவாக்குகிறது. அமிலோஸை நாம் அளவிடும் முறை அயோடின் கரைசலாகும். அயோடின் மூலக்கூறு ஸ்டார்ச்சின் ஹெலிகல் சங்கிலியுடன் பிணைக்கப்படும். போர் ஒரு நீல தீர்வை உருவாக்குகிறது மற்றும் 620nm இல் அமிலோஸ்-அயோடின் வளாகத்தை உறிஞ்சுவதை அளவிடுகிறோம். அமிலோஸ் எளிதில் தண்ணீரில் கரைவதில்லை.

அமிலோபெக்டின் என்றால் என்ன?

அமிலோபெக்டின் அமிலோஸுடன் நெருங்கிய தொடர்புடையது. இது தாவர ஆற்றலில் ஈடுபடுகிறது. அமிலோபெக்டின் குறுகிய சங்கிலிகளால் ஆனது. இது மிகவும் கிளைத்த மற்றும் தண்ணீரில் கரையாதது. இது தாவரங்களில் உள்ள கிளைகோஜனுக்கு ஒப்பானது. இது குளுக்கோஸை நேரியல் முறையில் இணைக்கும் ஆல்பா- ஒரு நான்கு இணைப்பையும் கொண்டுள்ளது. இது தவிர ஆல்பா-ஒன்று-ஆறு இணைப்புகளும் உள்ளன, இது கிளைத்த லைனேஜுக்கு இடையில் காணப்படுகிறது, ஆனால் கிளைகோஜனுடன் ஒப்பிடும்போது இது குறைவாக கிளைத்திருக்கிறது. ஒவ்வொரு 24 முதல் 30 அலகுக்கும் கிளை ஏற்படுகிறது. அமிலோபெக்டின் ஸ்டார்ச் துகள்களின் உடலை உருவாக்குகிறது, சுமார் 2000 முதல் 200,000 வரை குளுக்கோஸ் அலகுகளின் மூலக்கூறுகள் அதன் உருவாக்கத்தில் பங்கேற்கின்றன. இது ஸ்டார்ச் ஒரு படிக துகள். இது கடினமானதல்ல, இதனால் தண்ணீரில் எளிதில் கலக்கிறது அல்லது கரைகிறது. இது 70-80 சதவிகிதம் ஸ்டார்ச் துகள்களை உருவாக்குகிறது. எனவே பொதுவாக ஸ்டார்ச்சில் அதிக அமிலோபெக்டின் முதல் அமிலோஸ் விகிதம் இருக்கும். இது என்சைம்களைப் பயன்படுத்தி எந்த பிரச்சனையும் இல்லாமல் உள்ளது.

முக்கிய வேறுபாடுகள்

1. அமிலோஸ் தண்ணீரில் கரையாதது, அமிலோபெக்டின் நீரில் கரையக்கூடியது.
2. அமிலோபெக்டினுடன் ஒப்பிடும்போது உடல் மற்றும் உள் அமைப்பு அமிலோஸை உறிஞ்சுவதில்லை, இது தண்ணீரில் உடனடியாகக் கரைக்கப்பட்டு பின்னர் உறிஞ்சப்படுகிறது.
3. அமிலோஸின் கட்டமைப்பு அல்லது இணைப்பு நேரியல்; ஒரு நேர் கோட்டில் அமிலோபெக்டின் மிகவும் கிளைத்திருக்கும்.
4. அமிலோஸ் ஆற்றலுக்கான சிறந்த சேமிப்பக அமைப்பாகும், அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் சிறிய அளவிலான ஆற்றலை சேமிக்கிறது.
5. அமிலோபெக்டினுடன் ஒப்பிடுகையில் அமிலோஸ் சமையலில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
6. அமிலோஸ் சங்கிலி 300 முதல் பல ஆயிரம் வரை இருக்கும், அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் கிளைத்திருக்கும், ஒவ்வொரு 20 முதல் 30 குளுக்கோஸ் அலகு.
7. அமிலோஸில் மட்டுமே ஆல்பா-, 4 கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகள் பங்கேற்கின்றன, மற்ற ஆல்பா -1, 4- கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகள் மற்றும் ஆல்பா -1, 6- கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகள் பங்கேற்கின்றன.
8. அமிலோஸ் கடினமானது- மிகவும் கடினமானது, அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் மென்மையானது.
9. அயோடின் பரிசோதனையை மேற்கொண்டால், அமிலோஸை நீல நிறத்தை கொடுப்பதால் எளிதில் வேறுபடுத்தி அறியலாம், அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் கறை சிவப்பு பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும்.
10. ஆல்பா-பீட்டா அமிலேஸ் அமிலோஸ் சங்கிலியை “α-1, 4-கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகள்” ஹைட்ரோலைஸ் செய்ய முடியும், அதே நேரத்தில் “α-1, 6-கிளைகோசிடிக் பிணைப்புகள்” இருப்பதால் அமிலோபெக்டினை முழுமையாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்ய முடியாது.
11. அமிலோஸ் சூடான நீரில் கரையக்கூடியது மற்றும் ஜெல் அல்லது பேஸ்ட்டை உருவாக்குவதில்லை, அதே நேரத்தில் அமிலோபெக்டின் சூடான நீரில் கரையக்கூடிய ஜெல் மற்றும் பேஸ்டி கரைசலை உருவாக்குகிறது.